Bana hafiften dert yanıyor ve “Sıkıldım artık 13 yıldır Türkiye’deki tüm konferanslarda İtalyan yemeklerini, popülaritesini konuşmaktan. Artık başka şeyler konuşmak istiyorum. Mesela kendimi anlatmak istiyorum, Claudio’yu. Kültürümden aldığım vizyonu, Türkiye’de hangi malzemelerden ilham aldığımı, bu ürünlerin yurtdışında nasıl bir potansiyele sahip olduğunu konuşmak istiyorum” diyor sevgili Claudio Chinali. Haksız da değil. Türkiye’ye geldiği ilk yıllardan bu yana tanıyorum, sadece İtalyan değil Türk mutfağına olan katkılarını da biliyorum.
Zorlu Center içerisindeki Eataly’de çok iyi ekmek, taze makarna ve peynir üretiyorlar. Aynı zamanda bizim yerel üreticilerin de seçilmiş en iyi ürünlerini satıyorlar. Eataly’nin restoran kısmında şahane pizza yaptıklarının da notunu düşeyim henüz keşfetmemiş olanlar için. Ama son 2 yıldır Claudio Eataly’de çok iyi bir işe daha imza attı: Terrazza Italia. Burası aslında Eataly içindeki diğer yeme-içme birimlerinden tamamen bağımsız bir konseptte servis veriyor, bir şef lokantası kıvamında. Ve kaç kişi bunun farkında, pek emin değilim. Zaten kendisi de Terrazza Italia’yı açtıktan sonra İtalyan mutfağı algımızın sadece pizza margharita, penne arabiata, carpaccio ve tiramisudan öte olmadığını fark etmiş. Bu durum onu biraz zorluyor ve Terrazza Italia’da bunu değiştirmeye çalışıyor.
Genel olarak Türk tüketicinin damağının ne kadar tutucu olduğunu biliyoruz. Bu da malzemelerle oynamayı seven, kendini hep bir adım öteye taşımak isteyen şefler için bağlayıcı bir durum. O yüzden Claudio’yu anlıyor ve haklı buluyorum. Ama öte yandan baktığınızda İtalyan Mutfağının tüm dünyada bu kadar yaygınlaşmasının en büyük sebebi basitliği değil mi diye düşünmeden de edemiyor insan. “Ama artık İtalya’da da dünyada da durum böyle değil. Bir kere aynı Türkiye gibi bizim de yemek çeşitliliğimiz çok. Mesela Amerika’ya gittiğinde hem bu çeşitliliği görüyor hem de abartıya kaçmadan İtalyan şeflerin yeni dünya trendlerine ve mutfak tekniklerine nasıl uyum sağladıklarını görüyorsun” diyerek ‘İtalyan mutfağı basittir’ inanışının artık dünyada pek de geçerli olmadığının altını çiziyor.
Yanlış anlaşılmasın, burada insanları ürkütecek ultra bir inovasyon yok. Menüye baktığınızda aslında Claudio’nun İtalyan malzeme milliyetçiliğini kırmış olduğunu görüyorsunuz. Evet, gerçek bir sıfır kilometre restoranda olması gereken her şey var. Peynir bile 20 metre ötedeki minik imalathaneden çıkıyor. Ama o bizim iyi malzemelerimize kattığı yorumla aslında dışarıdan bir gözle malzemelerimize bakmamızı sağlıyor. Mesela dışarıdan bir gözle bir de “Siz kendi içinizde milliyetçisiniz. Ürünlerinize, mutfağınıza bayılıyorsunuz ama böyle ilerleyemezsiniz. Kendinizi eleştirip asıl milliyetçiliği dışarıda yapmalısınız” yorumunu yapıyor ki bence son derece haklı.
TEK TABAKTA FARKLI TEKNİKLER
Türkiye yaklaşık 189 milyon zeytin ağacıyla dünyada en fazla ağaca sahip ikinci ülke. Evet, biz bir zeytin ülkesiyiz. Ama dünyadaki zeytin ve zeytinyağı algısının neresindeyiz? Geçen hafta sonu zeytin hasadına katılmak için Balıkesir’in Ayvalık ilçesine gittim. Öylesine umut veren projeler dinledim ki... En çok hoşuma giden de Bunge Türkiye Pazarlama Lideri Pınar Nokay’ın söyledikleri oldu: “Kendini ve ürününü bilmek onu globalde doğru konumlandırmak açısından çok önemli. Malum İtalyanlar pazarlama konusunda dünyaya hâkim, İspanyollar tarımda en yüksek kapasiteye sahip, bizse en eski kültüre...”
İşte tüm dünyaya bunu ispatlı bir şekilde anlatabilmek için biliminsanları, üniversiteler ve kuruluşlar işbirliği yaparak ‘Kuşaklar Boyu Yaşasın Diye’ platformunu kurmuşlar. Ve sıkı durun; zeytinin Anadolu topraklarının endemik ağacı olduğunu ispatlayan bir dosya UNESCO’ya sunulmuş. Kabul gördüğü an asalım bayrakları ve bunu büyük bir gururla tüm dünyaya ilan edelim. Zira bu kimsenin parayla pulla, hatta akılla sahip olamayacağı bir zenginlik.
Bu projenin en önemli isimlerinden ikisi paleoekolojist Doç. Dr. Çetin Şenkul ve şef Ömür Akkor. Çetin Hoca’nın anlattıklarına göre zeytin Akdeniz çevresindeki yaklaşık 25 bin bitki türü arasındaki 15 bin endemik türden biri. Zeytin, buğday ve üzüm gibi insanla birlikte gelişim göstermiş ve 7 bin yıllık bir kültür yaratmış.
‘Kuşaklar Boyu Yaşasın Diye’ platformunun çalışmaları aynı zamanda Komili markasıyla birlikte sürdürülüyor. Zeytin ağacının, zeytinin ve zeytinyağının önemini Anadolu’dan tüm dünyaya aktarmak için tamamen bilimsel yöntemler ve çıktılar kullanılıyor. Yani özetle insanlığın ve coğrafyanın 12 bin yıllık ortak hafızasını zeytin üzerinden okumaya çalışıyorlar.Zeytin ağacının Anadolu topraklarının endemiği olduğunu ispatlayan bir dosya UNESCO’ya sunulmuş. Kabul gördüğü an bunu büyük bir gururla dünyaya ilan edelim.
400 yaşından büyük
Proje kapsamında Manisa ili ve Ayvalık bölgesi olmak üzere, bugüne kadar 25 milyonun üzerinde zeytin ağacı taranmış. Toplamda 310 adet anıtsal ve korunmaya değer zeytin ağacı tespit edilmiş ve haritalandırılmış. Bilimsel raporları hazırlanan bu 400 yaşının üzerindeki 310 anıt zeytin ağacı Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığı’na kaydedilmiş. Bunun yanında Anadolu’da süren kazılarla yapılan işbirliğinde toprağın altı incelenerek Türkiye’nin zeytin konusundaki markalaşma süreci hızlandırılıyor. Ömür Şef’in hazırladığı bir de sürpriz var. Henüz duyurusu gerçekleşmedi ama biz buradan yazmış olalım. UNESCO işbirliğinde ‘Zeytin Kitabı: Bir Tür, Bir Mekân, Bin Kültür’ isminde bir kitap hazırlanıyor.
Yurdun dört bir yanında onlarca çeşit
Antakya’nın bütüncül ruhunun bir yansıması gibi bir yer burası. Güzelburç Tugay Kasap, Çınaraltı Künefe, Doğan Gülüm ve Jale Balcı hepsi kaybettikleri kentlerinin mutfak kültürünün sürdürülebilirliği için bir aradalar. Aslında onların burada; Nişantaşı’nda açtıkları Güzelburç Antakya’da olmaları, memleketlerindeki kadın üreticilere de bir ışık. Jale hâlâ üreticileri ürünlerini satabileceği doğru platformlara taşıyıp tüketiciyle buluşturan projelerine devam ediyor. Belki rastlayanlarınız olmuştur, depremden bir süre sonra Antakyalı üreticilerin İstinye Park pazar alanındaki kioskta dönüşümlü olarak ürünlerini satmalarına vesile olmuştu ki mayıs ayına kadar devam edecekler. Hatta şimdi bu sistemi başka AVM’lere de taşıyorlarmış.
Üreticilere destek vermek, onlara kazanç kapısı sağlamaktan çok daha öte misyonlar içeriyor. Çünkü onlar satabildikçe üretecek, ürettikçe memleketinde yaşamaya devam edecek, memleketinde kaldıkça şehrin ekonomisine katkıda bulunacak ve yavaş yavaş esnaf dirilmeye başlayacak. İşte o yüzden büyük şehirlerde açılan üretici pazarlarını es geçmeyin. Siz belki evinize birkaç parça bir şey alacaksınız, diğer yandan onlar birkaç restoranla anlaşacak ve kendine bir sirkülasyon yaratacak.
Tugay Kasap’ın yaptığı yemeklerin de tüm malzemeleri Antakya’dan geliyor, et bile. Zaten başka türlü damağımızda özlemini duyduğumuz o gerçek Antakya tatlarını nasıl yakalayacaklar? Jale’nin kardeşi Doğan Gülüm malzeme konusunda uzmanlaşmış. Antiochia’yı ilk açtıkları günden bu yana dükkânın malzeme tedarikini o yapıyor.Ümit Şabanoğlu
Tepsi kebabı
Ana yemekler Tugay Kasap’ın oğlu, henüz 27 yaşındaki Ümit Şabanoğlu’ndan soruluyor. Bakmayın yaşının küçüklüğüne, ilkokul çağından bu yana babası Nuri Bey’in (Şabanoğlu) yanında tezgâhta yetişmiş. Fazla anlatıma gerek yok, satırla bıçak arası yapışını izleseniz ne dediğimi anlayacaksınız. Tepsi ve kâğıt kebabı menünün ağır topları. Sarımsak, baş biber... Bunların hepsi parça etle birlikte zırhlanıp hemhal edildikten sonra tepsiye yerleştirilip taş fırında pişiriliyor. “Tepsi kebabı asla makinede çekilmez, malzeme parçalanınca eti de sulandırır” diyor Ümit. Babasından başka ne öğrendiğini sorduğumda “Her zaman işimizin başında olmamız gerektiğini öğrendim” oluyor cevabı.Beyti, humus, babagannuş ve zeytinli zahter.
Menü öyle yığın yığın değil. Son derece sade ama yörenin en ikonik lezzetlerini içerecek kadar da yeterli. Babagannuş, muhammara, kısır, humus, zeytinli zahter, tebbel (közde patlıcan ve yoğurt), naneli yoğurtlama başlangıçta alabileceğiniz mezeler. Ara sıcaklardaysa Antakya usulü nar ekşili ciğer, alinazik, güveçte Antakya sıkma peyniri ve lahmacun var. Ana yemeklerde başrol Tugay Kasap’ın ünlü tepsi kebabı. Ama incecik soslu lavaşa sarıp dilimledikleri Güzelburç beyti de öyle böyle lezzetli değil.Künefe
Bayrağı babasından devraldı
Tatlı olarak çıtır kabak da var ama Uzun Çarşı’nın sembollerinden Çınaraltı Künefe’nin yaptığını duyunca hiç tereddüt etmeden künefeye dalmak gerek. Bilen bilir, ocakbaşlarında servis edilen, tek porsiyon pişirilen şehirleşmiş künefelerden çok farklıdır Antakya künefesi. İllaki kocaman bir tepside pişer, içindeki taze peyniri hafif ekşimsidir. Şehirde turistik bir gezi yapıp da Uzun Çarşı’daki Yusuf Usta’ya uğramayan, tepside künefeyi hoplatmasını seyretmeyenin turu tamamlanmış sayılmıyordu. Yusuf Usta, dedesinden öğrenip kendi oğullarına aktardığı künefeyi, kendini bildi bileli ilk kez yapıp servis edemediği bir dönemde. Ama oğlu Yunus, babasından devraldığı bayrağı şu an için Antakya dışında dalgalandırıyor. Antakyalı fırıncılar, çarşı ustaları hepsi bir yana dağılmış durumda. Mesleklerini farklı farklı şehirlerde sürdürüp mutfaklarını yaşatıyorlar. Yine de hepsinin hayali ortak: Bir gün tekrar Antakya’ya dönmek.
Mutfak üzerinden kurgulanan bir Atatürk filmi ‘Son Akşam Yemeği’. Bir film eleştirmeni ya da sanat yazarı eminim daha iyi yorum yapabilir ama bir gastronomi yazarı olarak şunu söyleyeyim; filmin bana verdiği hissiyatı çok ama çok sevdim. Selim Tuncer’in yapımcılığını üstlendiği filmin yönetmenliğini Levent Onan yapmış. Yaratıcı yapımcılıksa Esra Seyrekbasan’a emanet edilmiş. Işık, dekorasyon, hikâyenin kurgulanma şekli, hepsi insanın içine işliyor.
Cumhuriyet’in ilanından bir gün önce, yani 28 Ekim 1923’te, Çankaya Köşkü’nün mutfağından tüten dokunaklı bir hikâye bu. Mutfağın birleştirici gücü üzerinden yola çıkılmış. Osmanlı İmparatorluğu ile Türkiye Cumhuriyeti arasındaki köprü herhalde en nahif şekilde mutfak üzerinden anlatılabilirdi. Hani hep diyoruz ya; köklerden kopmayalım, evet, çağdaş dünya trendlerini takip edelim ama mutfakta köklerinden beslenebilmek çok önemli diye... İşte özellikle bu noktaya belirgin
bir şekilde parmak basılmış.
Tarihi kayıtlarda o akşamki yemekle alakalı net bir bilgiye rastlanmamış. Tek bilinen, ana yemekte tavuk veya et olduğu. Latife Hanım yenecek yemeğin menüsünü levrek, kuşkonmaz ve parfe olarak belirliyor. Yani son derece alafranga bir menü. Ama Çankaya Köşkü’nün aşçısı sakatlanınca aslında bir saray aşçısı olan ve o sırada köşkte bakır kalaylama işi yapan Çanakkale Gazisi Ahir Usta, mecburiyetten mutfağa giriyor. Ve menü bir anda değişiyor. Tarhana çorbası, ıspanaklı börek marmarina, saray kebabı ve helva-i hakani. Düşünsenize Latife Hanım’ın düştüğü durumu, tam bir saray menüsü!
Ahir Usta ters adam, sofra kurulmadan bir saat önce mutfağa girince kimseyi karıştırmıyor kendine. Kolay değil, Çanakkale Harbi’nde düşman eline düşmüş, cebindeki tarif defteri gizli şifre sanılmış, işkence görmüş. Filmin bir yerinde geleneksel mutfağımızdaki ahilik sistemine de vurgu yapıyor “Usta sadece en güvendiğine verir tarifi” diyerek. Sorgulanamaz bir vatan sevgisi, Ata hayranlığı var ustanın. Ama bu artık Osmanlı yemeği yapmayacağı anlamına gelmiyor. Aslında Cumhuriyet’in anlamına halkın içinden bakılmış. Gazi bir dede ve öksüz torunun umutlu öyküsü üzerinden Cumhuriyetimizin ilanı anlatılmış.
Mutfağımızdaki ahilik sistemine gönderme de yapılıyor. “Usta sadece en güvendiğine verir tarifi” diyerek.
eçen hafta TC Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın 14-22 Ekim tarihleri arasında organize ettiği ‘Sur Kültür Yolu’ etkinliği vesilesiyle Diyarbakır’daydım. Kültür Yolu projeleri, düzenlenen şehir ve bölge halkı için inanılmaz besleyici. Daha da ötesi şehir etkinliklerinin konserlerden çok daha öte bir misyonu olduğunun en güzel örneği. Mesela bir hafta boyunca Diyarbakır’da şehrin tam 36 farklı noktasında yüzlerce farklı aktivite var; hüsnühattan farklı fotoğraf sergilerine, dokuma ve kuyumdan kadayıf atölyesine, işin ehli isimlerle söyleşilere, gökyüzü gözlem şenliğine... Farklı yaşlara, farklı ilgilere, özetle her kitleye hitap eden bir şey var.Kahvaltıcı MustafaKavurmalı yumurta
Sur Kültür Yolu bahane, Diyarbakır lezzetleri şahane diyerek bu yazıdan ben de sizlerle şehirde bir gastronomi turu yapmak istiyorum. Dile kolay, asırlar boyu üzerinden 33 medeniyet geçmiş bu toprakların. Hal böyle olunca binlerce yıllık geçmişin tadından, kokusundan ve dokusundan pek de uzakta olmayan bir şehirle karşılaşmak sürpriz değil. Bana göre ne Gaziantep’ten ne Afyon’dan aşağı kalır yanı var Diyarbakır yemek kültürünün. Bu kültürün şehrin yeme-içme sahnesine yansıması ayrı avantaj ama şimdiye dek bunun üzerine çok gidilmemiş. Bana göre gastroturistleri ziyadesiyle memnun edecek bir altyapı var burada.
Diyarbakır turuma Kahvaltıcı Mustafa’nın tarihi Hasan Paşa Hanı’ın üst katındaki yeriyle başlıyorum. Mustafa Avcılar küçük yaşlarda peynir ve kavurma imalatçısı babasının yanında çalışmış. Diyarbakır’daki zengin kahvaltı kültürünü dışarı taşıyan isimlerin başında geliyor. Sofraya koyduğu tüm peynirler kendi üretimleri, petek bal yıllardır Bitlis’te aynı üreticiden geliyor. Domates sosu, yayık ayran tereyağı, çemen ezmesi, kavurmalı yumurta hepsi ayrı lezzette. Servis hiç aksamıyor, çayınız bitince değil, soğuduğu an değiştiriliyor. Yanında bir de Mustafa Bey’in sohbeti olunca yedikleriniz daha tatlanıyor.Ciğer şiş
Pişirmesi ayrı bir ustalık Diyarbakır ritüellerine uyayım, güne bu dört başı mamur kahvaltı yerine ciğerle başlayayım derseniz yine alternatif çok. Ama benim size tavsiyem kesinlikle Ramazan Usta. Bir ayın neredeyse 10 günü kapalılar. Niye mi, çünkü taze ciğer bulamazsa o gün dükkânı açmıyor Ramazan Bey. Sadece kuzu ciğeri kullanıyor. Sabah 6.30’da açılıp ciğerler bitince yani öğleden sonra saat 14.00-15.00 arasında kapanıyor. Ciğerler irice kesilip kuyrukyağlarıyla birlikte şişlere dizildikten sonra üzerine önce tuz, sonra içinde pul biber, kimyon ve çok az kişniş olan bir baharat karışımı serpilip ateşe atılıyor. Pişirmesi de ayrı ustalık tabii. Uzun zamandır yediğim en iyi ciğer kesinlikle bu.
Kahvaltının ardından biraz soluklanıp kahve içmeye Sülüklü Han’ın bahçesine gidiyoruz. Bayılıyorum buraya. Fonda etnik müzikler, kahvem okkalı, yanında mor reyhan şerbeti... İsteyene tek çeşit ‘ev yapımı’ kadeh kırmızı şarap servisi de var. Bakın bunu Anadolu değil, Batı’daki şehirlerde bile göremezsiniz. Ama bazı kuralları da var. Bir kişiye iki kadehten fazla servis etmemek ve kahve falı kapattırmamak gibi...
Sıra Kaburgacı Selim Amca’nın yerinde. Bölge şimdi olduğu gibi Osmanlı döneminde de hayvancılıkta iyi olarak geçiyor. Hatta 1560 ve 1565 tarihli mühimme defterlerinde İstanbul’daki et sıkıntısına çare olmak üzere Diyarbakır’dan koyun yollanması hükümlerine rastlıyoruz. Haliyle bu durum sofralara da yansıyor. Dükkânın kurucusu Selim Nazlıcan aslında uzun yol kamyon şoförüdür. Ama hayali bir lokanta açmaktır. 1980 yılında burayı açar ve normalde Lice ilçesinde düğünlerde, derneklerde, bayramlarda yapılan bir çeşit kutlama yemeği olan kaburga dolmasını ilk olarak dışarıda yapıp satmaya başlar. Ama asıl gizli kahraman eşidir. Çünkü Emine Anne gün aydınlanmadan mutfağa girer, kaburgaları pişirir, içliköfteleri hazırlar, evine dönermiş. Kuzu kaburgalar karabiberli, reyhanlı, bademli bir içpilavla doldurulup kocaman tencereler içerisinde saatlerce pişiriliyor. Ama buradaki özel ayrıntıyı atlamayalım. Kaburganın içindeki pilavın pirinci Karacadağ pirinci. Karacadağ’ın eteklerindeki köylerde volkanik yapıdaki topraklarda üretilen minik taneli, çok su çeken, lezzetli bir yerli pirinç türü.
Tek lokmalık, incecik dış kaplamalı, bol harçlı içliköfteyi de unutmayalım. Zira kaburganın gölgesinde kalacak türden bir lezzet değil. Şu an dükkânın başındaki Selim Amca’nın oğlu Çetin Bey’e “Ah, nereden bulacağız İstanbul’da böyle güzel içliköfteyi” deyince “Erkek kardeşimin dükkânında” cevabını alıyorum. Meğer yaptığı her şeye bayıldığım Şişli’deki Mahir Lokantası Selim Amca’nın küçük oğluna aitmiş. Bu vesileyle Mahir’i de hatırlatmış olayım. Özellikle lahmacun ve haşlama iç liköfte sevenlere... Lahmacun demişken Diyarbakır’ın lahmacunları da ayrı bir lezzetli. Buket Lahmacun en meşhurlarından biri. İncecik açıp alışılmışın dışında uzunca şekil verdikleri lahmacunda süt danasının etini kullanıyorlar. Harcı da öyle soğanlı, baharatlı değil. Sadece biraz pul biberle tatlandırıyorlar. Lahmacunu fırından çıktığı an yemek lazım, net. Ama ben yine de pofur pofur kabaran incecik lahmacunlardan eve paket yaptırmayı ihmal etmedim.
Sıra şehrin en önemli restoranlarından Hancı’da. Şehmuz Doğan’a ait mekân şehirdeki en iyi et yemeklerini yiyeceğiniz adreslerin başında. Çünkü hayvanları kendileri yetiştiriyor. Izgara etlerin üzerine dağdan toplattığı kekikleri serpiyor. Kaburga dolmasının yanında bıldırcın, taraklık tava, meftune, duvaklı pilav gibi yöresel yemek çeşitlerini bulabileceğiniz tertemiz ve medeni bir yer. Yeri gelmişken meftuneyi de es geçmeyelim. Meftune bölgede düğünlerde, ağır misafir geldiğinde ya da Kurban Bayramı’nda yapılan sebzeli-etli kutlama yemeği. Aslı mevsiminde taze patlıcanla yapılanı olmakla birlikte şimdilerde farklı sebze türleriye de hazırlanıyor. Olmazsa olmazıysa sumaktır. Zaten neredeyse sumaksız bir Diyarbakır yemeği yok gibi. Tane sumakları ılık suda iki saat demleyip tencere yemeklerinden dolmalara hep bu suyu kullanıyorlar.
Geçen günlerde yolum Foça Balık’a düştü. Bir zamanlar pek popülerdi, hatırlarsınız belki. İlk kez yaptıkları balık içliköfteleri ve zengin meze tezgâhlarıyla dikkat çekiyorlardı. Foça Balık hâlâ iyi. 19 yıldır Küçükyalı’da, ilk açıldığı yerde çizgisini koruyarak devam ediyor. Bunun en büyük sebebi de işe yıllarını vermiş sahibi Nevzat Ekiz’in her daim işinin başında olması.
Foça Balık’a bu gidişimde bir şeyi daha iyi anladım: İyi bir balıkçı için en büyük kriterim balık lokantası klasiklerinin hakkını vererek yapması. Ayvalık balıkçılarının zengin meze tezgâhı bir ara İstanbul’da pek popülerdi. Ama sonra ne gördük? Yaratıcılık kovalarken ortalık hiçbir tadın veya içindeki malzemelerin lezzet uyumunun olmadığı anlamsız mezelerle doldu taştı. Bu sadece İstanbul için geçerli değil. Cunda’da da durum aynı. Soya sosu ve mayoneze bulanmış uskumruyu Ermeni mezesi diye yutturmaya çalışan popüler mekânlar gördü bu gözler.Izgara levrek
Lütfen balıkçılar ve mutfaklarında çalışanlar artık şunu bir kabul etsin: Herkes yaratıcı olamayabilir, zorunda da
değil. Doğuştan ultra bir yeteneğe ve damak tadına sahip değilseniz zorlamayın. Ancak farklı mutfakların balık lokantalarında çalışmışsınızdır, farklı kültürlerin yemeklerini tecrübe etmişsinizdir; o zaman bir şeyler denersiniz. Ama şu noktayı da asla unutmayın; klasikleri çok iyi yapmak daha zordur ve çok daha kıymetlidir. Hele de balık sofrasını kültür haline getirmiş bizimki gibi bir anlayışta klasiklerin hakkını vermek, geleneği devam ettirmek açısından da mühim.Ermeni pilakisi
Foça’da kendimi bana iyi hissettiren şey tezgâhtaki nicelik değil, nitelik oldu. Taze közlenmiş patlıcandan yapılan salata, dipdiri marine hamsiler, tam tekmil fava, iyi kalite, yağlı beyazpeynir... Bir de başlı başına bir yazı konusu olabilecek karamelize soğanlı Ermeni pilakisi. Balığı cinsine ve büyüklüğüne göre pişirme konusunda da işin ehliler. Nevzat Bey’in oğlu Yücel de
işin başında. Son derece enerjik ve hevesli.Octo, Karaköy’deki JW Marriott Otel’in en üst katında.
Geçen hafta uzun zamandır merak ettiğim bir başka yere daha gittim; Octo. Karaköy’deki JW Mariott Istanbul Bosphorus Otel’in en üst katında hizmet veren restoranın başına birkaç ay önce sevdiğimiz şeflerden Murat Taşdemir geçti. Murat’ı çok yetenekli bulurum. Hazırladığı tabaklar, bir şefin iyi yerlerde tecrübe edinmiş olmasının vizyonunu nasıl etkilediğini çok iyi yansıtıyor. O da Maça Kızı Oteli’nin şefi Aret Sahakyan’ın rahlei tedrisinden geçen şanslılardan. Sonrasında İtalya’da 2 Michelin yıldızlı restoranda bir yıllık tecrübe ve Mandarin Oriental Bodrum’un deniz ürünleri restoranında mutfak şefliği...
Octo ilk açıldığında İspanya ve Portekiz stili deniz mahsulleri ağırlıklı olarak yola çıkmıştı. Şu an yine deniz mahsulleri çoğunlukta olan menü baştan aşağı Murat Şef tarafından yenilenmiş. Menüye baktığınızda her şey çok sade görünebilir; zeytinyağlı pırasa, gambilya, taze orkinos gibi. Ama hepsinde mutlaka bir sunum ve yorum farklılığı mevcut. Lezzetin özünden uzaklaşmamaya dikkat edilerek elbette. Bu konu mühim çünkü Octo’nun müşterilerinin büyük çoğunluğunu yabancı turistler oluşturuyor. Sadece otelin müşterileri değil, Karaköy’de dolaşıp iyi bir yemek isteyenler de geliyor buraya.
Kapadokya’da ‘Dinner in the Sky’’a (Gökyüzünde akşam yemeği) gideceğimi söylediğimde çoğu insanın -özellikle de meslektaşlarımın- hiç heyecanlanmadığı, hatta ‘Kapadokya’yla böyle bir etkinliğin ne alakası var’ diye düşündüğünü fark ettim. Çünkü çoğu yıllar önce İstanbul’da düzenlenen böyle bir yemeğe katılmış, deneyimlemişti. Yani onlara göre eski bir aktiviteydi bu. Ama gözden kaçırdıkları bir şey vardı; Kapadokya dünya çapında bir yer ve binlerce turist sadece burayı görmek için Türkiye’ye geliyor. Dolayısıyla da böyle bir etkinliğin turistik yerde olması farklı, şehrin içinde olması farklı bir şey.
Yemekten servise yabancı turistin yoğun olduğu yerlerde hizmet anlayışı da ona göre olmalı. Evet, yerel yemeğin en iyisini servis etmeliyiz ama onların damak tadına uygun restoranlar da olmalı. Evet, doğal güzellikleri gezip görmeliler ama farklı deneyimler yaşayacakları alternatifler de yaratmalıyız. Mesela bir süre önce açılan Quick China’ya “Ne alaka” demeyin. Kapadokya’ya Çinli turist akını var. Restoran her an dolu. Bunları göz önünde bulundurursak bunun sandığımızdan iyi bir yatırım olduğu muhakkak.
‘Dinner in the Sky’ da bence böyle bir şey. Düşünsenize kendi şehrinizde böyle imkân olsa gitmek belki aklınıza bile gelmeyecek ama dünyanın bir ucundaki masalsı bir atmosferde havada Türk yemeği yiyeceksiniz! Bence adrenalin bağımlılarını fazlasıyla heyecanlandıracak bir şey bu.
DÜNYACA ÜNLÜ ŞEFLER KATILIYOR
Sadece turistik aktivite olarak görmek de doğru olmaz. Zira dünyaca ünlü, epey de oturaklı şefler bile bu havada yemek olayına dahil olmuşlar. Örneğin Paris’teki 3 yıldızlı L’Arpège’in şefi Alain Passard, yenilikçi ve deneysel yaklaşımıyla tanınan ünlü İngiliz şef Heston Bluementhal, İtalyan efsanesi Massimo Bottura bu isimlerden birkaçı. Hayranı olduğunuz şefin elinden, 50 metre yükseklikte vücudunuza adrenalin pompalanırken yemek fikri bence hiç de fena değil. Hatta bu yemeklerin en ünlülerinden biri, efsanevi şef (merhum) Joël Robuchon’un Monaco Prensi Albert onuruna Monako semalarında hazırladığı yemek olarak kayıtlarda...
Paris’ten Las Vegas’a, Sidney, Cape Town, Dubai, Bogota veya Sao Paulo’ya kadar çeşitli şehirlerde 5 binden fazla ‘Dinner in the Sky’ yemeği organize edilmiş. Peki, nedir bunun standardı, her önüne gelen yapabiliyor mu diye merak edip araştırdığımda karşıma bir Belçika firması çıktı. Bir gastronomi ajansı olan Hakuna Matata ve eğlence parkı kurulumları konusunda uzmanlaşmış bir şirket olan The Fungroup güçlerini birleştirerek 2006 yılında ilk kez böyle bir deneyimi yaratmışlar.
Her şey telefonuma düşen bir mesajla başladı. “Ebru Hanım desteğinize ihtiyacım var” diyordu ve kısaca kendini anlatıyordu Onur. Şef Murat Deniz Temel’in yanında mesleğe başlamış, Murat Bozok’un yanında çalışmış ve sonrasında ete olan ilgisini yerinde geliştirmek amacıyla dümeni Güney Amerika’ya kırmış genç bir şef Onur Binerbay. Arjantin ve Uruguay’da ülkenin sembol isimlerinin yanında ter dökmüş, et pişirme teknikleri konusunda usta olan Latin Amerikalılardan deyim yerindeyse el almıştı.
Elbette her telefon açana “Gel sana yardım edeyim” diyecek kadar vaktim yok. Onur’un kestirme yollara başvurmaması hoşuma gitti ilk başta. Bir şeye emek veren, ilmiyle öğrenen, ona vakit harcayan insanları seviyorum. Malum bizde her yer şovmen et ustalarıyla dolu. İçlerinde etten anlayanı da var, hiç anlamayanı da. Ama onların odak noktası şovlarıyla dikkat çekmek. Mesela Onur bunu istese de yapamaz çünkü et pişirmenin kültür olduğu bir yerde öğrenmiş bu işi.
Et ondan sorulur
Durumu şöyle özetleyeyim... Arjantin’in hatta Latin Amerika’nın et konusundaki en yetkin isminin Francis Mallmann olduğunu tüm gastronomi dünyası kabul etmiştir. Ömrünü ülkesinin geleneksel açık ateşte pişirme tekniklerine ve bunu dünyaya yaymaya adayan 67 yaşındaki Francis aynı zamanda kendi geliştirdiği -ve şu anda pek moda olan- domo diye adlandırılan, kubbe şeklindeki demir pişirme aparatıyla tanınmış. Kitapları ve
Netflix’te belgeseli var. Öyle ödül törenlerine falan katılmayı reddediyor, hiçbirini etik bulmuyor. Latin şefler arasında adeta ilah muamelesi görüyor.
Bizim Onur da Francis Mallmann’dan bire bir ‘Ateş Ustaları’ eğitimi almış. Domo, asado ve açık ateşte pişirme yöntemleri öğretiliyor bu eğitimde. Ardından Arjantin’de bir de kasaplık konusunda çalışmış Onur. Sonrasındaysa Francis’in yanında yetişen şeflerin restoranlarında çalışmış. En büyük hayaliyse Latin şef arkadaşlarını Türkiye’de ağırlamakmış. İşte ben ve Deniz Şef de Onur’un bu hayaline katkıda bulunup bu heyecana ortak olduk.
Etkinliği Alaf’ta yapma fikirleri vardı. “Hadi gelin kolayı seçmeyelim, belki zorlanırız ama dünyada eşi olmayan bir atmosferde, hayal gibi bir yerde bunu yapalım” önerime ikisi de sıcak bakınca Kapadokya’nın yolunu tuttuk ‘Ateş Oyunları’ etkinliği için. Uçhisar’daki beş odalı şirin mi şirin Love Bells Cappadocia bize hemen peribacalarının altındaki bahçesini açtı. Günlerce uğraşıldı, asado’lar (bir tür ızgara) yapıldı, etler hazırlandı. Etleriyse yeni nesil et markalarından Mert Tutak’ın Karkas’ı temin etti. Bu arada etten anlayan bu ustalar etlerimize bayıldı, özellikle de kuzularımıza...
